Рецепты

Возьмите лук… Репчатый… Много. 🙂 Можно добавить еще лук-порей и белый лук…

На самом деле, все довольно просто: надо взять килограмм – полтора лука (много – не бывает), очистить, нарезать тонкими полукольцами и начать его жарить/тушить на сливочном масле. Процесс это небыстрый. Главное – чтобы лук не подгорел (и даже не поджарился) а интеллигентненько так затушился до ровного бежевого цвета (весь). В процессе тушения возможно доливать в лук немного воды/бульона/вина. Когда получится однородная густая тёмная масса, добавить в нее тимьян, черный перец, соль, сахар. Затем тушить на слабом огне еще 30 минут, доливая бульон/воду и вино.

Если есть желание получить не слишком жидкий суп, можно отдельно ообжарить на сливочном масле 1 – 1,5 ст.л. муки и заварить её кипятком до образования густой массы, которую затем добавить в суп и перемешать.

Ингредиенты:

• лук репчатый/лук-порей/белый лук (в любом соотношении) – 1,5 кг
• масло сливочное – 50 – 70 г
• тимьян сушеный молотый – 1 ч.л.
• перец черный молотый – 1/4 ч.л.
• соль – 1/2 ч.л.
• сахар – 1,5 ст.л.
• вино белое сухое – 0,5 – 1 л
• бульон куриный/говяжий – 1 – 1,5 л

Дальше варианты могут различаться: кто-то захочет сразу съесть это, тогда нужно просто обжарить на сливочном масле белый хлеб с двух сторон и с одной стороны посыпать его тертым сыром – чтобы сыр расплавился. Затем налить суп в тарелку и положть сверху кусочки хлеба с сыром.

Второй вариант – для тех, кому нравится изыск и неспешность. Нужно разлитиь суп по огнеупорным емкостям (например, глиняным горшочкам), уложить сверху обжаренный хлеб, засыпать тертым сыром и поставить в духовку на 10 минут, пока сыр не запечется.

• масло сливочное – 20 г
• багет французский/хлеб белый – 1/2 батона
• сыр твердый – 100 г

Подложка (основа).

Ингредиенты:

• сахарный песок – 100 г
• яйца – 2 шт
• мука – 450-500 г
• сливочное масло – 200 г
• соль – 1/3 чайной ложки

Яйца взбить с сахаром, затем добавить размягченное сливочное масло и размешать в однородную массу, потом добавить соль, в конце добавить порциями муку. Замесить все до однородной массы, но долго не вымешивать. Сформировать ком теста, обернуть пищевой плёнкой или положить в пакет и убрать в холодильник на 20-30 минут. Достать охлажденное тесто, нанести на нижнюю и боковую поверхность формы для чизкейка тонким слоем, и печь в разогретой до 180 – 200 °С духовке 10 – 15 мин.

Можно почти то же самое получить, используя готовые сладкие крекеры (крекеры должны быть рыхлыми и мягкими).

• Крекеры – 300 г.
• Масло сливочное 150 г.
• Сахарный песок – 4 ст.л

Измельчите крекеры, добавьте 4 столовые ложки сахара, залейте растопленным сливочным маслом и хорошо перемешайте. Руками вымесите однородную массу.
Уложите в круглую разъемную форму на дно и стенки, плотно утрамбуйте и разровняйте ложкой или донышком стакана. Поставьте на 5-10 минут в духовку, разогретую до 180 – 200 °С.

Выньте полученную подложку из духовки о поставьте остывать.

Начинка (сам чизкейк).

Ингредиенты:

• Ванилин – 1 пак
• Соль 1/2 ч.л
• Сыр сливочный – 600 г
• Сахар – 200г
• Яйца – 3 шт.
• Сливки – 30-35% 200 мл
• Лимон – 1

Сливочный сыр можно заменить частично или целиком на мягкий творог с наиболее нейтральным (сливочным вкусом). В этом случае сливки можно исключить. Кроме того, можно добавить густую сметану 20% жирности 100 – 200 г. И майонез – 50 г (советую предварительно проэкспериментировать с выбранным сортом майонеза!).

Натереть на мелкой терке лимонную цедру (верхний слой). Лучше всего это делать, не снимая цедру с лимона. Затем выжать сок лимона и удалить косточки и прочий мусор: сок должен быть чистым. Взбить яйца с сахаром до начала образования пены. Добавить сок лимона, сыр (творог), сливки (сметану, майонез), соль, ванилин. Всё это как следует размешать до однородной массы. Можно попробовать начать взбивать (но только начать!).

Получившуюся массу вылейте в форму с подложкой, выровняйте поверхность и поставьте в духовку при 180°С на 1 – 1.5 часа. Во время выпекания открывать духовку не рекомендуется. Как только маса станет плотной и чуть желтоватой сверху – можете выключить огонь. Примерно 2 часа дайте чизкейку остыть в духовке (при закрытой дверце). Затем можете вытащить из духовки и ещё час-два охлаждайте его при комнатной температуре. Затем остывший чизкейк надо поставить в холодильник на 2-3 часа.

Подавать нарезанным на порционные кусочки с ягодами физалиса и/или листиками свежей мяты.

Ингредиенты:

• мякоть тыквы – 500 г
• картофель – 400 г
• репчатый лук – 2 шт
• сливки – 200 мл
• сливочное масло – 50 г
• петрушка
• прованские травы
• соль – 1/2 ч.л.
• сметана
• сухарики из белого хлеба

Для супа лучше выбирать тыкву не сладких сортов. При приготовлении старайтесь тыкву не переварить, иначе она потеряет вкус. Лук нарезать квадратиками 5 мм. Тыкву очистить от кожуры и нарезать кубиками 2 см. Картофель почистить и нарезать кубиками 2 см. На сливочном масле слегка обжарить лук. Можно сразу все делать в кастрюле. Добавить тыкву и картофель, посолить, положить приправу и тушить с добавлением небольшого количества воды 20 мин. Долить сливки. Довести до кипения и измельчить в горячем состоянии. Уже в тарелках добавить сухарики, сметану зелень петрушки.

Ингредиенты:

• филе тунца – 1 кг
• перец сладкий – 2-4 шт
• лук репчатый – 1 шт
• картофель – 1 кг
• томаты – 200 г
• соль
• сладкая паприка
• чеснок
• петрушка
• оливковое масло – 1 ст.л.

Нарезать тунца кубиками по 1.5 см. Порезать лук и перцы. Картошку почистить и порезать кубиками по 1.5 см. На оливковом масле медленно обжариваем неочищенный зуб чеснока. Когда уже сильно запахло жареным чесноком, его нужно выбросить. Быстро обжарить тунец, как минимум с двух сторон, чтобы он стал серого цвета. Это защитит тунца от высыхания. Вынуть его и отложить. Высыпать нарезанные лук и перцы, обжаривать их на медленном огне. Когда лук станет прозрачным, а перцы станут мягче, добавить нарезанную картошку. Положить паприку и перемешать. Через минуту-две положить мелко порезанные томаты. Залить горячей водой и варить до готовности картофеля. Затем добавить тунец и варить ещё 2 минуты. Выключить огонь. Положить размолотый чуб чеснока и мелко порубленную петрушку. Дать настояться под крышкой 3-5 минут.

Ингредиенты:

• творог – 500 г
• сахар – 3 ст. л.
• манная крупа – 2 ст. л.
• масло сливочное – 2 ст. л.
• яйца куриные – 1 шт.
• соль – 1/2 ч. л.
• изюм – 100 г
• ванилин – по вкусу
• сметана – 100 г

Творог смешать с размягченным маслом. Яйца взбить с сахаром. Смешать творог, яйца, соль, ванилин, изюм, манку до однородной массы. Форму смазать сливочным маслом. Вылить получившуюся массу в форму. Выпекать примерно 40-50 минут при 180°С.

Своеобычный тайский рецепт, примерно как наша яичница 🙂

Ингредиенты:

• Яйца куриные – 6-10 шт и/или перепелиные 1-2 упаковки
• Темный соевый соус – 2 стакана
• Сахар – 2 ч.л
• Апельсиновая цедра – 2 ч.л
• Черный/красный чай – 2 чайных ложки
• Вода – 1-2 стакана

Положите яйца в кастрюлю с холодной слегка подсоленной водой, доведите до кипения и варите до готовности минут 10-15. Охладите и очистите яйца. Положите яйца в кастрюлю, залейте соевым соусом, добавьте сахар, апельсиновую цедру и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите яйца до темно-коричневого цвета – от получаса до 2 часов. Не забывайте помешивать соус, чтобы не пригорел и переворачивать яйца в процессе варки, если они не покрыты жидкостью целиком – чтобы они проварились и окрасились равномерно. Все, что не съели  – можно оставить в соусе мариноваться дальше, желательно в прохладном месте. Приметно через месяц (если вдруг не испортятся) желток должен стать прозрачным. 🙂

Если варить яйца неочищенными, а с сильно побитой (помятой) скорлупой – и довольно долго (ок 2 ч.) – то получатся, так называемые, “мраморные” маринованные яйца. Но для них желательно дополнительно добавить:

• Анис – 4-6 звездочек
• Корица – 1 палочка
• Черный перец – 1-2 ч.л.

В принципе от таких вот вареных яиц недалеко и до классических восточных маринованных, правда тогда их не обязательно варить и в состав “бульона” еще потребуется добавить:

• Чеснок – 1-2 зубчика
• Иибирь – 10 г
• Мед – 1-3 ст.л.
• Острый (кайенский) перец – 1 шт
• Рисовый уксус – 50-100 мл
• Кунжутное масло – 2-3 ч.л.

Все это добавляется в маринад первого рецепта и доводится до кипения. Затем туда кладутся очищенные яйца и после остывания это под крышкой убирается в прохладное место, лучше в холодильник. Через 3-5 дней получатся вкусные маринованные яйца, которые можно оставить в таком  состоянии и на месяц – чтобы стал прозрачным желток, а если повезет – и белок. Правда, мы всегда съедаем их раньше :).

Тут все просто. Берем:

• 300 гр.муки
• 3 яйца
• соль

Замесить, дать полежать 30 мин (в пакете) раскатать тонко, подсушить, нарезать на широкие полоски по длине лапши, затем сложить эти полоски стопкой и нарезать поперек – чтобы получились узкие полоски. Досушить окончательно. Лапша готова! 🙂

Испекли второй раз уже на этой неделе быстрый, прямо-таки высокоскоростной рулет. На его приготовление нужно 10 минут.

Ингредиенты:

• Сахар – 5 ст. л.
• Мука – 5 ст. л.
• Молоко сухое – 5 ст. л.
• Яйцо – 3 шт
• Сода гашеная – 1/3 ч. л.
• Соль (щепотка)

Приготовление:

Включить духовку поставить в неё противень – это пока готовим тесто.
Яйца взбить с сахаром. Добавить муку, затем сухое молоко.
И, в последнюю очередь, добавить соду. Я гасила ее лимонным соком, соль.
Все хорошо перемешать. Достать противень, смазать сливочным маслом.
Тесто вылить на противень. Равномерно распределить.
Все это хозяйство в духовку, раскочегаренную до 200-250 градусов на 5 минут.
Сразу же, как достали противень из духовки, намазать корж любым вареньем, повидлом, джемом и свернуть рулет (пока горячий).
Мы использовали мак. Мак предварительно сварить в молоке+сахар+1ст.л манки. Это еще 5 минут ко времени приготовления рулета 
Сверху полить белой глазурью с лимоном и присыпать пудрой.

Лично мне он нравится больше супа Том Ям, да и готовится заметно быстрее.Для начала вам потребуется:

• 1 пакетик специй Том Кха,
• 0.5 л кокосового молока или кокосовых сливок,
• 1 куриная грудка,
• 200-300 г нейтральных грибов: шампиньоны, опята и т.п. (не обязательно),
• 2-3 крупных луковицы обычного репчатого лука,
• 2-3 помидора (томата),
• 1 лук порей (не обязательно),
• 500 г креветок (в любом виде),
• зеленый лайм.

Дальше (когда все ингредиенты есть 🙂 ) все просто:

Берем 3-х литровую кастрюлю, наливаем пол-кастрюли воды, варим в ней куриную грудку (без кожи! и, желательно, без жира) 20-25 минут, затем вынимаем курицу остывать и варим в бульоне промытые креветки, туда же добавляем нарезанные грибы. Даем кипеть этому минут 10-15. Затем уменьшаем огонь, высыпаем специи, вливаем кокосовое молоко (сливки). К этому моменту у нас должны быть порезаны лук (или оба) – кольцами, помидоры – кругами или дольками, куриная грудка – небольшими кубиками. Все это засыпаем в кастрюлю и доводим до кипения. Сразу же выключаем и накрываем крышкой.

Если же быть совсем честными, то для этого супа в российских реалиях не хватает:

• листьев лайма,
• корня галангана (можно попытаться заменить имбирем – но… очень условно),
• луковиц лимонной травы.

Пад Тай – это быстрая недорогая и вкусная еда из рисовой лапши, яиц и курицы или креветок (также возможно использование свинины).

Ингредиенты:

• куриная грудка – 1 шт
• рисовая лапша плоская (лучше – “стеклянная”) – 200 г
• соленый соевый соус – 30-50 мл
• вода – по надобности: 50-100 мл
• морковь – 1 шт
• ростки фасоли – 100-200 г
• острый перец чили (молотый) – по вкусу
• яйца – 4-6 шт
• сахарный песок – 2-3 чайные ложки
• соус-паста для приготовления Пад Тая (не обязательно)
• растительное масло – 30-70 мл.
• креветки – 100 г.
• криль сушеный
• арахис жареный – 50 г.
• рыбный соус – по вкусу (и по желанию! 🙂 )

Приготовление:

Берем кастрюлю или высокую сковороду (в идеале – вок), наливаем масло кидаем мелко нарубленное мясо курицы. Включаем сильный огонь. Как только мясо начинает обвариваться, наливаем соевый соус, добавляем перец и соус-пасту для Пад Тая (если есть). Чуть убавляем огонь. Мясо тушится в соевом соусе 3-5 минут, затем сверху кидается рисовая лапша. Можно накрыть на 2-3 минуты крышкой, чтобы лапша быстрее пропарилась и стала мягкой. Если не хватает воды – доливаем. Затем разравниваем  лапшу, перемешиваем с мясом и жидкостью добавляем креветки, сыплем сахар, еще убавляем огонь и выливаем сверху яйца. Яйца тщательно размешиваем с лапшой до однородной массы, засыпаем тертую морковь и накрываем крышкой на 3-5 минут. Постоянно (с интервалом 1 мин) перемешиваем, чтобы яйца сильно не приваривались к посуде, заодно, в процессе мешания – рубим лапшу, чтобы она не оставалась длинной как спагетти. Через 3-5 минут под крышкой образуется однородная рассыпчатая масса (не забывали постоянно помешивать?), в которой не хватает только ростков фасоли, рубленного зеленого лука и сушеного криля. Не выключая огня, высыпаем ростки фасоли и как следует перемешиваем. Перед подачей посыпаем молотым слегка обжаренным арахисом, мелко нарезанным зеленым лучком и сушеным крилем. “Карунааа!” (“Пожалуйста!” тайск.)

Для того, чтобы приготовить крем-суп или суп-пюре “из омаров”, вернее, со вкусом омаров, совсем не нужны омары, а нужно немного изобретательности, кокосовое молоко или сливки и обыкновенные креветки….

Ингредиенты:

• креветки/раки/омары – 600 г
• кокосовое молоко (или сливки(можно – и не кокосовые 🙂 )) – 250 мл
• лук репчатый – 150 г
• куриный бульон – 750 г
• сливочное масло – 50 г
• мука рисовая или пшеничная – 100 г
• перец кайенский – по вкусу
• соль – по вкусу

Приготовление:

Итак, у нас уже есть готовый куриный бульон. Если нет – надо сварить что-нибудь куриное 🙂 лучше – грудку. Режем мелко лук и высыпаем на сковородку. Туда же собираем верхний, жирный слой куриного бульона. Лук не обжариваем!, а только тушим – как следует, чтобы стал мягким и прозрачным. теперь растапливаем в кастрюле сливочное масло и вмешиваем в горячее масло муку. Должна получиться густая масса. Продолжаем нагревать кастрюлю и вливаем в нее частями куриный бульон при непрерывном интенсивном помешивании (например, венчиком). Должна получиться однородная не очень густая масса. В эту массу при помешивании вливаем кокосовое молоко. Туда же добавляем лук, мясо ракообразных, соль, перец. Доводим до кипения. Все! 🙂
Теперь нужно сделать еще один шаг: чтобы это был действительно крем: нужно взять блендер и горячий суп измельчить и взбить до однородной массы. Крем-суп готов.

Ну, тут вообще все просто: варится курица, затем в этом же бульоне варится картошка, добавляются обжаренные лук и морковь. Затем, когда все наверняка уже сварилось, берется любой механический измельчитель, например, блендер и из получившегося супа делается суп-пюре. Все! 😉

Ингредиенты:

• Лаваш (тонкий) – 2 листа

для первой начинки:

• Перец сладкий – по 1 шт. жёлтого и зелёного цвета
• Ветчина – 200 г
• Майонез «СКИТ Оливковый с прованскими травами» – 100 мл
• Горчица – 1 ч.л.
• Укроп – 1 пучок

для второй начинки:

• Филе красной рыбы слабосолёной – 200 г.
• Сыр сливочный или творожный – 200 г
• Майонез «СКИТ Провансаль» – 50 мл
• Укроп – 1 пучок
• Лимон – 1 шт.

Приготовление:

Приготовить пасту для рулетов со сладким перцем. Смешать майонез, горчицу, измельченный укроп, приправить солью и перцем.
Приготовить пасту для рулетов с рыбой. Сливочный сыр переложить в миску, добавить майонез, измельченный укроп, лимонный сок, натертую на мелкой терке цедру. Перемешать.
Духовку разогреть до 180°С. Перцы разрезать пополам, удалить сердцевину, выложить на противень, сбрызнуть растительным маслом. Запечь в духовке, 20 минут, затем переложить в миску, накрыть пленкой и оставить на 10 минут. Снять с перцев кожицу, мякоть нарезать соломкой.
Как вариант – перец для рулетов с ветчиной можно не запекать, если ограничено время приготовления. Нарезать при этом перец необходимо очень тонкой соломкой.
Рыбу нарезать тонкими пластинками.
Лаваш для роллов с ветчиной смазать смесью майонеза, горчицы и укропа, сверху выложить нарезанные перцы и ветчину ломтиками.
Лаваш для роллов с рыбой смазать сливочным сыром с майонезом и зеленью, а сверху положить кусочки рыбы.
Свернуть лаваши в рулеты, нарезать кусками в виде роллов шириной 2,5-3 см.

Ингредиенты:

• Слабосоленая семга – 250 г
• Огурец – 3 шт.
• Перец сладкий – 2 шт.
• Яйцо вареное – 4 шт.
• Зелень (укроп, петрушка)
• Сметана

Нарезать семгу, яйца, огурцы, перцы небольшими кубиками. Заправить нежирной сметаной. Посыпать зеленью. И все! Правда, просто?
Соль – по вкусу.

Ингредиенты:

• Куриное филе – 200 гр.
• Перец сладкий – 1 больш.
• Шампиньоны – 200 гр.
• Чернослив – 1 уп.
• Лук репчатый – 1 больш.
• Сыр – 100  гр.
• Грецкие орехи – 50-100 гр.
• Сливочное масло
• Зелень

Чернослив залить кипятком, затем воду слить, чернослив мелко нарезать. Шампиньоны порезать и потушить в сливочном масле до полного выпаривания воды. Лук репчатый мелко порезать и пассировать в сливочном масле до золотистого цвета. Перец и курицу тоже мелко порезать. Перец можно пассировать вместе с луком. Сыр натереть на крупной терке. Грецкие орехи натереть на крупной терке. Все перемешать, заправить майонезом.

Ингредиенты:

• 300 гр сливок 33%, которые взбиваются, например “Петмол”
• 120-150 г сахара
• 3 яичных желтка
• пол-стакана молока
• ванилин или ванильный сахар (если хочется ванильного мороженого)

Кипятим молоко, остужаем до теплого, добавляем желтки и сахар и тщательно перемешиваем. Ставим на водяную баню и дооооолго “варим”, помешивая – пока не загустеет. Если не хочется долго – ставим на очень маленький огонь и интенсивно помешиваем, опять же, пока не загустеет. Должно получиться что-то очень похожее на сгущенку – как по виду, так и по вкусу. Ставим остывать. Теперь взбиваем сливки (добавив в них ванилин/ванильный сахар). До состояния “взбитых сливок” – твердой пены. К этому времени “сгущенка” как раз должна остыть… 🙂 Продолжая взбивать сливки, вливаем в нее сгущенку. Когда масса станет однородной, ставим в морозилку. Примерно через час-два оно почти застынет, и его желательно перемешать еще раз – в полутвердом состоянии, и – снова в морозилку. Теперь уже – до полного застывания. Welcome back in USSR! 🙂

Это блюдо — основа бразильской фейжоады. В качестве программы минимум бобам достаточно нескольких ломтиков бекона, чтобы напитаться ароматом, но в идеале чем больше видов свинины — копченой, соленой или сырой, — тем лучше, богаче и интереснее.

Ингредиенты:

• Бекон – 100 г
• Копченая свиная грудинка – 400 г
• Лопатка свиная – 500 г
• Колбаски охотничьи – 400 г
• Рулька свиная копченая – 1 кг
• Черные бобы – 500 г
• Чеснок – 8 зубчиков
• Лавровый лист – 2 штуки
• Перец кайенский (чили) – 1 щепотка
• Соль – по вкусу
• Перец черный молотый – по желанию (мы предпочитаем только чили)

Черные бобы замочить на ночь в воде. Слить не впитавшуюся воду и обсушить в дуршлаге. Ломтики бекона нарезать тонкой соломкой и кинуть в глубокий, основательно разогретый сотейник. Можно предварительно промочить дно сотейника растительным маслом, но это необязательно.

Бекон поджаривать в течение трех-пяти минут, чтобы он начал карамелизоваться, но не начал превращаться в уголь.

Теперь нужно добавить к бекону предварительно нарезанную кубиками свиную лопатку и обжаривать до тех пор, пока она не покроется карамельной корочкой. Тогда добавить нарезанные произвольным размером (можно даже очень крупными кусками) копченые колбаски, грудинку и рульку (рульку можно положить даже целиком, но можно и нарезать кусками, избавившись от косточки) и подрумянить в течение восьми-десяти минут.

Добавить бобы, давленый чеснок, лавровые листья и залить водой так, чтобы она покрывала все содержимое сотейника, довести до кипения. Угасить огонь до минимального и варить под неплотно закрытой крышкой до мягкости бобов — примерно один час.

Посолить, добавить кайенский и черный молотый перец, варить еще минут десять-пятнадцать. Снять с огня. Сохранить в тепле до тех пор, пока не нужно будет подавать к столу.

На самом деле количество мяса здесь – по-латиноамерикански – для нас излишне. В частности, рульки можно взять почти в 2 раза меньше, а грудинку и колбаски – спокойно уменьшить грамм на 100. Качество и вкус при этом  – ни сколько не пострадают.

Для яркости вкуса во время обжарки бекона можно добавить немного сахара и кумина. Но не стремитесь к сверхъестественной выразительности: она, во-первых, и так есть в этом блюде, во-вторых, к нему подается масса выразительных гарниров.

Этот чесночный рис входит в состав бразильской фейжоады. Для удобства использования на длинной вечеринке лучше делать его достаточно масляным, чтобы он не слипался в комки и его можно было бы есть даже в остывшем виде.

Ингредиенты:

• Масло оливковое – 100 мл
• Чеснок – 6 зубчиков
• Рис жасминовый – 500 г
• Лавровый лист – 2 штуки
• Соль – по вкусу
• Перец черный молотый – по желанию (мы предпочитаем только чили)

В сотейнике на среднем огне разогреть оливковое масло (не очень сильно, не до дыма) добавить крупно нарезанные зубчики чеснока и обжаривать, помешивая, примерно две минуты. Чеснок должен начать активно источать свои ароматы, слегка карамелизоваться, но ни в коем случае не подгореть, иначе блюдо будет потом горчить. В слегка кипящем масле чеснок получается практически конфи, то есть сохраняет максимум вкуса и максимально ароматизирует собственно масло.

Обжарив чеснок, нужно всыпать рис и обжарить с чесноком примерно тридцать секунд, чтобы рис впитал масло.

После этого нужно бросить лавровый лист, посолить и поперчить и залить водой, куриным или овощным бульоном так, чтобы жидкость покрывала рис примерно на палец. Довести до кипения, затем убавить огонь до слабого и варить под крышкой около двенадцати минут.

Погасить огонь вовсе и дать рису постоять, чтобы он мог впитать оставшуюся жидкость и полностью приготовиться. Сохранить готовый рис теплым до подачи.

Этот зеленый гарнир входит в состав бразильской фейжоады. Бразильцы используют тут жесткие листья кормовой капусты, но вместо нее можно использовать, в сущности, любую огородную зелень — от свекольной ботвы до романо, от шпината до белокочанной капусты. А можно совмещать капусту и шпинат, к примеру.

Ингредиенты:

• Масло оливковое – 50 мл
• Чеснок – 6 зубчиков
• Шпинат – 500 г
• Молодая капуста – 500 г
• Соль – по вкусу
• Перец черный молотый – по вкусу

Разогреть оливковое масло в сковороде на среднем огне. Кинуть измельченный чеснок и потушить две минуты.

Листья капусты нашинковать, кинуть в сковороду, добавить соль и перец по вкусу и потушить в течение пяти-десяти ­минут до мягкости.

Можно добавить для яркости вкуса немного сахара — одну-две чайные ложки, понятное дело, соль, щепотку черного молотого перца и совсем чуть-чуть кумина.

Когда капуста будет почти готова — протушена, но еще сохранит остатки плотности, — нужно добавить в нее шпинат, перемешать и снять с огня. Тепла сковороды и капусты хватит, чтобы довести шпинат до готовности. Сохранить сковороду с гарниром теплой до подачи.

Это не столько винегрет, сколько холодное томатное рагу или скорее салат на основе уксусной заправки, но часто эту составляющую фейжоады называют именно винегретом.

Ингредиенты:

• Помидоры – 400 г
• Лук репчатый – ½ головки
• Сок лайма – 60 мл
• Петрушка –     20 г
• Красный винный уксус – 80 мл
• Масло оливковое – 80 мл
• Соль – по вкусу
• Перец черный молотый – по вкусу

Помидоры бланшировать, снять кожицу и измельчить мякоть. В принципе отлично подойдут для этого блюда и консервированные помидоры пелати — очищенные, без кожицы, в банках. Как измельченные фабрично, так и целые. Целые можно размять руками на волокна, чтобы сохранить плотность текстуры. Но можно и пробить в блендере — не до пюре, лишь слегка. При баланшировании следите, чтобы наступил тот момент, когда кожица хотя бы одного из помидоров лопнет – значит пора вытаскивать, охлаждать и т.п.

Петрушку измельчить, лук нарезать тонкими полукольцами.

В миске смешать масло, уксус, сок лайма, добавить овощи и зелень, перемешать. Посолить и поперчить по вкусу.

Ингредиенты:

• 500г филе говядины
• 100г жира курдючного
• 4-5 картофелин
• 2 луковицы
• 1 стакан пшеничной/кукурузной муки
• зелень кинзы, петрушки
• перец
• соль

Нарезать баранину крупными порционными кусочками, выложить в кастрюлю в холодную воду, варить полчаса на слабом огне, добавить соль и перец. Курдючный жир нарезать и немного вытопить в сковороде, положить в суп все содержимое сковороды, добавить нарезанный на четвертинки картофель, полукольца лука, на медленном огне варить суп до готовности ингредиентов -минут 20-30. Развести муку в небольшом количестве остывшего бульона при непрерывном энергичном помешивании – чтобы не было комков. Добавить в суп и довести до кипения. Разлить суп по большим пиалам, заправить зеленью перед подачей.

Ингредиенты:

• свекла — 2 шт.
• морковь — 2 шт.
• яйцо куриное — 4 шт.
• лук — 1 небольшая луковица
• картофель — 2 шт.
• сельдь — 400 г
• майонез — по вкусу

Сварить свеклу, морковь, картошку и яйца. Нарезать лук довольно мелко. Отваренные овощи почистить. Картошку и яйца пропустить через яйцерезку. Свеклу и морковь натереть на терке. Сельдь нарезать мелкими кусочками, убрав заранее кости. Выложить на порционную тарелку сначала сельдь, потом лук, картофель, яйцо, морковь, свеклу, промазывая каждый слой майонезом (за исключением селедки и лука). Обмазать готовый салат майонезом и отправить в холодильник.

Ингредиенты:

• мясо — 500 г
• мясные продукты (колбаса, сосиски, ветчина и все такое) — 300 г
• огурцы соленые — 4 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• пюре томатное — 2 ст. л.
• каперсы — 1 ст. л.
• маслины — по вкусу
• лимон — ¼ шт.
• сметана — по вкусу
• соль — по вкусу
• лавровый лист — по вкусу
• зелень
• говяжий бульон — 2 л

Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Мясные продукты нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры. При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень.

Ингредиенты:

• морковь — 2 шт.
• лук — 2 шт.
• рулька говяжья — 1 шт.
• свиные голяшки — 2 шт.
• курица целиком — 1 шт.
• черный перец горошком — 1 ч. л.
• душистый перец горошком — 1 ч. л.
• лавровый лист — 4-5 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• соль по вкусу
• зелень

Варить все мясо на медленном огне очень долго, около 8 часов. После 2-3 часов варки в кастрюлю с мясом бросить лук, очищенную морковь, корень петрушки. Если мясо жирное и жира на поверхности бульона много, то надо снимать его ложкой каждый час. За час до окончания варки положить лавровый лист и перец. На протяжении всего процесса варки кастрюлю крышкой не закрывать. Выключить огонь, достать мясо, вынуть из бульона овощи и выкинуть их. Мясо отделить от костей. Нарезать мясо небольшими кусочками (1×1 см). Бульон посолить даже немного больше, чем нужно, — когда он остынет, станет не таким соленым. Мясо положить в форму примерно на треть или половину объема, сверху залить бульоном. Дать остыть до комнатной температуры, потом убрать в холодильник.

Для приготовления липкого риса вам потребуется специальный сорт риса. Если вы будете покупать его на азиатских рынках в России, смотрите, чтобы на упаковке была одна из следующих надписей: glutinous rice, sweet rice, sticky rice или по-тайски ข้าวเหนียว. Зёрна могут быть как белыми, так и чёрными. Из брендов ищите Golden Phoenix, Orice, Butterfly, Double Bear Brand, Sanpatong (Three Ladies Brand), Aroy-D, Raitip, Thai Choice, Chang или другие. Не так давно в России появился липкий рис Виола, который также отлично подойдёт для приготовления.

Прежде чем готовить рис, его нужно промыть холодной водой и замочить на 5-6 часов, а лучше оставить на ночь. Для первого опыта возьмите 2-3 стакана риса. Учтите, что этот сорт хорошо впитывает воду, поэтому её уровень должен быть на 5-6 сантиметров выше уровня риса. По истечении времени слейте воду, выложите рис на решётку пароварки, налейте воду в кастрюлю. Если решётка с большими дырочками, используйте марлю или тонкую хлопчатобумажную ткань. В этом случае есть небольшой минус: ткань накапливает влагу и превращает нижний слой риса в кашу. Лучше будет использовать мелкую сетку, как в сите. Время полного приготовления обычно составляет 25-30 минут в зависимости от количества риса. За 10-15 минут до готовности перемешайте рис для равномерности парового воздействия.

Ингредиенты:

• сахарный песок – 150-200 г
• яйца – 2 шт
• мука – 450-500 г
• сливочное масло – 300 г
• разрыхлитель для теста или сода 1 ч.л.(1 пакетик разрыхлителя)
• соль – 1 щепотка

Яйца взбить с сахаром, затем добавить размягченное сливочное масло и размешать в однородную массу, потом добавить соль и разрыхлитель (соду), в конце добавить порциями муку. Замесить все до однородной массы, но долго не вымешивать. Сформировать ком теста, обернуть пищевой плёнкой или положить в пакет и убрать в холодильник на 20-30 минут. Достать охлажденное тесто, раскатать, вырезать фигурки, и печь в разогретой до 180 – 200 °С духовке 7-10 мин.

Ингредиенты

• Куриные грудки/ножки/крылышки – 1 кг
• Соль – 0.5 – 1 ч.л.
• Перец красный – 0.5 – 1 ч.л.
• Рисовая/пшеничная мука – 0.5 стакана
• Чеснок гранулированный – 1 ч.л.
• Яйца – 2 шт
• Молоко кокосовое/сливки – 100 мл
• Кокосовая стружка 1 стакан
• Растительное масло – 500 мл – 1 л

Куриные грудки нарезать ломтиками толщиной 1 – 1.5 см. Ножки разделить на порционные куски – по суставам. Крылышки можно оставить целыми. Взбить яйца, смешать с кокосовым молоком. Добавить туда же половину соли, чеснока и перца. В отдельной посуде смешать остатки соли, перца, чеснока, муку и кокосовую стружку. Масло вылить в глубокую посуду для жарки и прокалить под крышкой – чтобы оно перестало шипеть и пузыриться. Замочить (можно оставить мариноваться на ночь) или просто смочить куриные ломтики в яйце с молоком, а потом хорошенько обвалять их в смеси муки, кокосовой стружки и прочего. Осторожно поместить курицу в раскаленное масло. На среднем огне жарить 2-3 минуты с каждой стороны, если масло не покрывает куски целиком, в противном случае – 3-4 минуты.

Роль компота в латинской Америке иногда выполняет очень вкусная чича морада.

Ингредиенты:

• Чёрная кукуруза
• ананас
• яблоко
• груша
• немного корицы
• гвоздика
• лайм

Берём чёрную кукурузу, ананас, яблоко, грушу, лайм – все это выжимаем, добавляем мелко молотую корицу и гвоздику и напиток готов. при желании можно добавить немного ванили и сахар. Очень вкусно. Как вариант – данная смесь уваривается до состояния киселя.

Ингредиенты:

• Пармезан 100 г
• Мягкий сыр 150 г
• Масло сличосное – 50 г
• Яйцо – 2 шт
• Молоко (кефир) – 75 мл (или больше)
• Мука (из тапиоки) – 250 г
• Разрыхлитель теста – 10-20 г

Смешайте сыр и муку. Взбейте яйца, затем добавьте размягченное масло и яйца в тесто, лучше всего размешивать рукой. Когда тесто можно будет собрать в шар при сохранении его влажности(как тесто для печенья), значит, в нем достаточно жидкости. Слепите вручную на шарики дипметром примерно 2,5 – 3 см (1 унция) и выложите их на противень(лист для печенья). Нагрейте духовку примерно до 200 градусов и пеките 30 минут до желто-коричневого цвета
Лучше всего есть чипу горячей, сразу после выпекания.

https://en.wikipedia.org/wiki/Chipa

Ингредиенты:

• Говядина или баранина (лучше с жирком) – 1 кг
• Рис
• Лук репчатый
• Сливочное масло
• Растительное маслол
• Томат-паста
• Чеснок

Порезать мясо некрупными кусками. Обжарить на сковороде в смеси растительного и сливочного масла, желательно, до золотистой корочки.
Переложить мясо в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, посолить, варить до готовности.
За 15 минут до готовности мяса положить в суп 1 стакан промытого риса (можно меньше -3/4 стакана). Когда рис будет уже мягким, добавить заправку.
Она делается так: обжарить на растительном и сливочном масле 3 мелко порезанные луковицы, 2 столовые ложки томатной пасты, половину головки чеснока (измельчить), туда же положить по щепотке красного и черного перца и грузинские специи – сванскую соль, уцхо-сунели, сухую кинзу.
После добавления заправки в бульон, поварить все 10 минут, подсолить, если надо.
Добавить 2 столовые ложки соуса ткемали и мелко нарезанную зелень (кинза и укроп).
Подержать на огне еще минут 5.

Ингредиенты:

• картофель — 7 шт.
• морковь — 2 шт.
• огурцы маринованные — 5-6 шт.
• зеленый горошек консервированный — 1 банка
• яйцо куриное — 4-6 шт.
• колбаса докторская — 300 г
• майонез — 200-300 г
• соль по вкусу

Отварить картофель, морковь и яйца. Все (кроме горошка, конечно) нарезать мелкими кубиками.Все перемешать и заправить майонезом и сметаной. Можно заменить докторскую колбасу на ветчину или добавить ингредиенты из старинного рецепта, к примеру, отварной язык или оливки — вкус будет более насыщенным.

Ингредиенты:

• майонез — 200 г
• сыр — 100 г
• морковь — 2 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• яйцо куриное — 3 шт.
• рыбные консервы — 1 банка

Содержимое банки рыбных консервов размять и выложить на плоское блюдо. Покрыть этот слой майонезом.Затем положить слой мелко нарубленного репчатого лука и вновь майонез.Потом слой мелко нарубленных яиц, снова майонез. Далее слой натертой на крупной терке вареной моркови и вновь слой майонеза. Сверху украсить тертым на мелкой терке сыром. Этот салат должен часа полтора постоять в холодильнике. После этого он становится очень нежным. Можно заменить рыбные консервы слабосоленой семгой и добавить тонкий слой свежих огурцов, нарезанных соломкой.

• Творог – 250 г
• Масло сливочное или маргарин (комнатной температуры) – 100 г
• Мука – 2 – 2,5 стакана
• Сода – 1/4 ч. л., Лимонный сок или уксус (погасить соду) – 1/2 ч. л. (можно просто взять разрыхлитель теста)
  
• Ванильный сахар – 10 г
• Сахар (для обваливания печенья) – по вкусу (50-100 г)

В размягченное масло добавляем творог, ванильный сахар и соду, гашенную лимонным соком, или 1 ч. л. разрыхлителя. Тщательно перемешиваем. Затем добавляем просеянную муку и замешиваем тесто. Раскатываем тесто скалкой в пласт, толщиной примерно 0,5 см. С помощью стакана вырезаем из теста кружочки. Складываем каждый круг вдвое, потом опять вдвое. При складывании одну сторону посыпаем сахарным песком – так, чтобы песок не попал на противень. Выкладываем печенье на противень, покрытый бумагой для выпечки. Отправляем творожное печенье в предварительно разогретую духовку примерно на 15-20 минут, до золотистого цвета. Температура выпечки – 180 градусов.

Секреты поваров

Хитрости, которые используют шеф-повара.

У каждого, кто любит возиться на кухне, есть масса маленьких секретов, которые доводят простые блюда до совершенства. Что уж говорить о шеф-поварах — у них секретов больше, чем устриц в море.

1. Если вы хотите, чтобы рис получился белоснежным, при варке добавьте немного уксуса.
2. Чтобы придать пикантную чесночную нотку всему блюду, натрите зубчиком чеснока тарелку, а потом выкладывайте на нее салат или гарнир.
3. Новый вкус маринаду для мяса даст темное пиво или смесь светлого пива с соевым соусом, солью и перцем по вкусу. Пиво можно добавлять также в тушеные овощи, в том числе оно придаст особый вкус и запах вареному картофелю.
4. Печень нужно солить только в конце, иначе она станет жесткой.
5. Чтобы верх пирога не пригорел, прикройте его смоченной бумагой.
6. Если бросить в бульон кусочек льда и довести до кипения, бульон будет более прозрачным.
7. Чтобы аккуратно нарезать яйцо, сваренное вкрутую, смочите лезвие ножа холодной водой: желток не будет крошиться.
8. При варке фасоль не потемнеет, если варить ее, не закрывая кастрюлю крышкой.
9. Фарш будет ароматнее и вкуснее, если добавить в него часть сырого лука, часть поджаренного лука и мелко натертую сырую картошку.
10. Используйте лимонный сок в блюдах, чтобы частично заменить соль. Это полезно для регуляции давления. В итоге вы не пересаливаете блюдо, а цитрусовый привкус придает ему изысканный аромат.
11. Баклажан не будет горчить, если перед приготовлением вы нарежете его на кусочки, посолите и дадите немного пустить сок. После этого промойте баклажаны в холодной воде.
12. Миндаль легко очистится от кожицы, если сначала вы прокипятите его в течение 5 минут, а потом остудите в холодной воде.
13. Сметана гораздо лучше взобьется в крем, если добавить в нее немного яичного белка.
14. Если добавить в молотый кофе щепотку соли, то напиток будет во много раз вкуснее!
15. Чтобы мясо, запеченное в духовке, приобрело румяную корочку, смажьте его сверху гранатовым соком и медом, разведенным сухим вином, коньяком или водой.
16. Если вы слишком долго варили мясо, нарежьте его тонкими ломтиками, выложите на тарелку, посыпьте луком и помидорами и добавьте немного растительного масла, лимонного сока и уксуса. Вскоре мясо вновь станет сочным.
17. Вместо панировочных сухарей используйте молотые орехи.
18. Только что приготовленное мясо не спешите сразу подавать на стол. Пусть оно немного остынет и раскроет свой вкус.
19. Винегрет будет вкуснее, если вы добавите в него столовую ложку молока и чайную ложку сахара.
20. Яблоки в шарлотке не опустятся на дно формы, если обвалять их перед приготовлением в муке.
21. Перед тем как снять суп с огня, добавьте в него немножко свежего сока капусты, моркови или помидоров. Это усилит вкус и обогатит ваше блюдо витаминами.
22. Ваниль — превосходная специя для придания пикантной нотки овощным салатам.
23. Есть много способов спасти пересоленный суп. В частности, можно окунуть в него марлю с небольшим количеством крупы и проварить: каша впитает в себя излишек соли.

Кулинарные ошибки

Чего нельзя при приготовлении:

– Переполнять сковороду: если вы хотите приготовить мясо с хрустящей корочкой, его нужно выкладывать на сковороду так, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом. В противном случае блюдо будет тушиться.

– Жарить на оливковом масле: при сильном нагреве оливковое масло теряет все свои полезные свойства и начинает гореть, что может полностью испортить вкус ваших блюд. Поэтому оставьте оливковое масло для заправки салатов, а для жарки используйте рафинированное подсолнечное.

– Плохо прогревать сковороду: хорошо разогретая сковорода необходима при жарке овощей и для создания той самой хрустящей корочки на мясе.

– Пережаривать чеснок: чеснок нужно добавлять в конце приготовления или же выложить на сковороду на 2–3 минуты, а потом убрать. Из-за того, что в чесноке содержится гораздо меньше воды, чем в других овощах, он очень быстро подгорает и может придать блюдам неприятный едкий привкус.

– Класть мясо из холодильника сразу на сковороду: перед приготовлением мясо обязательно нужно довести до комнатной температуры. Так оно будет нагреваться более равномерно, и вы сможете избежать неприятной ситуации, когда снаружи все уже готово, а внутри кусок еще сырой. Это же правило касается и запекания в духовке.

– Подавать мясо сразу после приготовления: лучше подождать пару-тройку минут, прежде чем его резать. Так все соки распределятся более равномерно, а вкус станет насыщеннее.

– Слишком часто переворачивать готовящееся блюдо: вы получите вытекший из мяса сок, осыпавшуюся с рыбы панировку и невнятную кашу вместо сырников. Оставить будущий кулинарный шедевр в покое и не тревожить его слишком часто — вот один из главных принципов хорошего повара.

– Переваривать яйца: желтки при варке яиц вкрутую превращаются в субстанцию серого цвета, а белки по вкусу больше напоминают резину. Чтобы добиться правильного цвета и консистенции, попробуйте убирать яйца с плиты сразу после закипания и оставить под крышкой в горячей воде на 10 минут. Так белок и желток дойдут до нужной кондиции одновременно и не испортятся.